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各类干制品的涨发

标签:海鲜的涨发 干海鲜的泡发   发布时间:2010-07-14

  根据水产干制品各自品种的特点,分别采用相应的方法进行涨发,以使干品的组织回软。
一、海参涨发 天天美食

  海参品种多,由于气候条件不同,生产的产品质地软硬不一,发料加工方法也有所不同。如乌皱参、岩参、灰参等外皮坚硬,宜用火发与水发结合进行加工。将海参用适当火力烧至外皮焦枯发脆,用刀刮去外层焦黑部分至见到深褐色。将海参放在冷水中浸2天,待其回软放入水锅中煮沸,再改用小火焖2小时,起锅去肠。原只的海参还要开肚去沙,用冷水浸漂,热天约4小时,冷天约一昼夜,浸后下锅煮40-60分钟,捞出整理;如仍有硬的还需复煮,直到全部回软后再浸漂4-5小时,涨发过程结束。 怎么做好吃

  虽然海参的种类多,质量不一,但其涨发过程大致相同,仅在细节上略有差异,如质量好的干海参涨发时间长一些,质量次的时间短一些。有的海参泡1次就适于开肚去肠,有的需煮后才能开肚,在具体涨发加工时需灵活把握。水发海参时,不可沾染上油分和盐分。如遇油分,海参易腐败溶化;如遇盐分,则不易发透。海参涨发的容器最好用陶瓷盆、缸或木桶。

二、鱼肚涨发

  鱼肚是由鱼鳔晒制而成的干制品,其涨发可分油发和水发两种。

油发:先用温水清洗鱼肚,稍晾后入温油油炸。油温不能太高,严防炸焦发黄或外焦里不透。当鱼肚炸至手折即断,断面如海绵状时即完全炸透,可捞出。一般油发后还需放在碱水中洗脱油分,再用醋洗去碱后在清水中漂洗干净待用。2)水发

  用清水浸泡鱼肚数小时后将其洗刷干净,放入砂锅中加水烧开后离火,待水冷却后再烧。天天烧2-3次,及时换水,待鱼肚绵软无粘性时取出,用水浸泡待用。

三、鱼翅涨发

  先用开水浸泡鱼翅,然后刮去皮上的沙子。较老的鱼翅需反复浸泡,刮数次至沙净为止。将修整干净的鱼翅入冷水锅加热,水沸后离火。待水凉取出翅脱去骨,再入冷水锅,加少许碱,烧沸后用文火煮1小时左右出锅,换水漂洗2次,去尽碱味即可烹制。

  涨发鱼翅时将鱼翅按大小、老嫩、厚薄不同分开水发。如国产白翅、绵碎翅、三连小沙翅等,翅板薄且坚硬,沙质牢固,皮薄,宜少煮多焖。涨发加工中忌用铁制器皿,以免翅身发生黄色斑点。

四、鱿鱼涨发
1.油发每500克干鱿鱼用15克香油,少许碱,同放水内将鱿鱼泡至涨软为止。 美食网

2.熟碱水发

  将干鱿鱼用冷水浸泡3小时捞出,放入熟碱溶液中再泡3小时,即可涨足发好,取出放冷水中反复漂洗,除尽碱味即可。熟碱溶液配制:取纯碱500克,石灰200克加入4.5升沸水中搅拌均匀,再加4.5升冷水至溶液冷却后,除去沉淀物即为5%浓度的熟碱溶液。 美食网

3.生碱水发 学做菜

  生碱水发鱿鱼,一般将500克纯碱与10升冷水混合,配成5%纯碱溶液。根据鱿鱼老嫩程度加水泡发,其过程与熟碱法相同。

  碱水浓度要根据鱿鱼老嫩程度及季节温度高速夏天碱水宜淡,冬天碱水宜浓。质地老,碱水浓度高;质地嫩,碱水浓度低。

五、乌贼鱼干涨发 怎么做好吃

  乌贼干涨发与鱿鱼干类似。首先将干料漂洗浸泡数小时,捞出浸入碱液中7-8小时,捞出用清水反复漂洗。碱液配制:涨发干鱼500克,需用石碱150克,干石灰100克,加水配制(石碱需用开水冲化)。每500克乌贼鱼干纱发至2.5千克左右。

  海参制作的要害是泡发,皮薄肉软的刺参,用开水浸泡10小时后,换一次水,待水降温后开肚去排水管和肠沙,然后放开水锅内煮15分钟,再放入洁净的容器内浸泡。第二天再将海参和容器内的水一起煮开,换冷水上即可。一般需发两三天。而梅花参体厚大,泡浸时间则要12小时以上,用温水浸泡后,换水蒸沸慢火炖一小时,离火自然冷却,摘去排水管和参壁上的结缔组织。第三次换上沸水烧开,转慢火,水不能滚动,炖30分钟,离火自然冷却。以上大约上六次火,经五六天的时间,假如梅花参的弹性十足便是泡发成功。

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