天天美食网
您的位置:天天美食网 > 美食话题

干海鲜的泡发

标签:干海鲜怎么泡发 跑海鲜的方法 海鲜的泡发   发布时间:2010-07-14

    干制品涨发一般可分为水发、碱发、油发、盐发、火发等。
一、水发 水发是干制品最常用的一种涨发加工方法,多数干制品均可采用此法加工。一般即使采用其他方法涨发的干品,也要经过水发过程,水发是基本方法。水发分为冷发和热发两种。

1.冷发 冷发包括“浸”和“漂”。浸是把干料浸在冷水中,使其吸收水分涨发回软,此法一般用于体积小而质软的干料。漂是一种配合其他涨发方法的发料过程,即将发好的料用清水漂洗,清除原料本身或在涨发时物料中污染的杂质和气味。

2.热发 热发是采用煮、焖、蒸、泡的加热方法,使干制品迅速吸收水分涨发回软的水发方法。

<1>煮:用于体大坚硬,不易发透的干料。
<2>焖:是煮沸后的一个操作过程。将物料煮沸后盖好焖,以达到涨发目的。
<3>蒸:将原料放在蒸笼屉中进行蒸发。此法一般用于轻易散碎的原料,可以使原料不散乱,保持原形且汤汁清亮。
<4>泡:泡就是将原料置于沸水中或温水中泡发。一般适用于体小质嫩、较硬或略带难闻气味的干料,泡发水温根据季节不同灵活把握,冷天需沸水,热天可用温水泡之。 的做法

二、碱发 碱发是用碱水泡发干料的方法。一般使用食用纯碱。碱发可短时间内使干料松软涨大,并保持原料的脆性。但碱对原料有腐蚀性,破坏原料的营养万分。所以一般能用其他方法涨发的干料尽量不用碱发加工。

  碱发时必须把握好碱水浓度和泡发时间。体大坚硬的原料,碱水浓度高;体小质嫩的原料,碱水浓度低,浸泡时间亦短。碱发时一般先将干料用冷水浸泡,待初步软化后,放入碱水中泡发,发好后用清水漂洗除去碱质和异味。 家常菜谱

三、油发 油发适于弹性强、含胶质多的干品,如鱼肚等。
1.油炸将干料加入食油中(浸没为度)加热至160-180℃,使物料膨胀,松脆即可,但不能焦枯。 怎么做好吃

2.水浸把油炸后的原料,放入沸水或冷水中浸泡回软。

3.漂清把油炸经水浸软的原料,用水漂清除去原料的油分,以免烹调时影响风味。

四、盐发 盐发的作用原理与油发基本相同,一般可用油发的原料也可用盐发。盐发的方法是将粗盐放入锅中炒热除去水分,使盐散开后原料下锅慢慢翻炒,边炒边焖,直至发透。然后将发透的原料用沸水泡软,放进清水中漂洗,除去盐分和异味。

五、火发 火发包括烤、烧、刮、浸、滚、煨等操作过程。火发加工时先将物料外皮用火烤焦,然后刮去烤焦层,用水漂泡、煮滚、煨等继续涨发。

阅读过本文:《干海鲜的泡发》的人,同时还看了与《 干海鲜怎么泡发跑海鲜的方法海鲜的泡发 》相关的更多内容
您可能对以下文章感兴趣
如何蒸包子应当常吃的几种蔬菜木瓜牛奶的做法
粽子桂圆蛋糕的做法炒五香瓜子的做法
干海鲜的泡发冬季养生保健知识帮助美容的几种食品
各类干制品的涨发挑选板栗的方法女性养颜排毒餐——山约粥
桂圆杏仁茶的做法适合冬季养生的汤羹类科学食用绿色食品的方法
人工色素对人体的危害水果糖水的营养(三)阿富汗人的饮食文化
上一篇:各类干制品的涨发   下一篇:粽子
天天美食 www.TTMeishi.net 版权所有 本站为公益网站,引用文章只代表原作者或媒体观点,我们不对其负任何法律责任! 如涉及版权问题,请联系我们。